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kcg.eduカレーの作り方2025

東大路百万遍

鍋は和平フレイズ製品の「32cmおおらか鍋」=1杯分15.8リットルを基本に材料の配分を記す。出来上がったカレーの総量は15リットル程度。使用する鍋の大きさ：容量が変わる場合は，適宜比例計算してください。

【材料】

玉ねぎ 5㎏／バナナ 1㎏
（ともに皮を剥いた状態での重量。玉ねぎは淡路産の甘いのは避けた方が良い。北海道産が良い。バナナは熟して甘いものが良い。若いと青臭みが強くなるので，黒くなった値下げ品でよい。）
生姜汁 500cc
（新生姜をジューサーで絞った汁。生姜を下ろしただけだと，その繊維が残るので，しぼり汁に限る。冷凍の絞り汁が市販されているので，それでも可。ヒネ生姜でもよい。生姜は，皮が香り高いので，皮ごとすりおろすこと。）
ニンニク
（青森産を250g，すりおろしが良いが微塵切りでも可。）
オリーブオイル 600cc
（純度100%のバージンオイル）
ローリエ（ローレル：月桂樹）の葉 30枚程度

炒めるとき，煮るときに，夫々，オリーブオイルを少々，ローリエの葉を入れる。ひとつの鍋に入るオイルの総量は，炒め油の分を含めて600ccに限定するが，少々多めでもよい。

牛すじ肉 4kg（または，マトン4kg，または鶏肉4kg），牛肉は，京都銀閣寺の大西などの精肉店でブランド牛のすじ肉冷蔵品，または，米国からチルドで輸入されるアメリカ牛が良い。アマゾンなどの冷凍品は，値段はさほど変わらないが美味くない。マトンは京都の出町のミートショップマイスターに，チルドで輸入されるマトン肉があることがある。鶏肉は，専門店でぶつ切りにしてもらうとよい。いずれも，肉は冷凍でない方が良い。
鶏がらスープの素（化学調味料無添加）400g，または，20羽分程度の鶏がらやモミジから取ったスープと塩。

【バターチキンカレーの場合】

おおらか鍋一つ分において，オリーブオイルを500cc程度に減らして，無塩バターを200g追加。47%の生クリーム300cc追加，また，ヨーグルト500g程度追加。味見をして，適宜バターや生クリームを増量する。バターや生クリームは，多い目でも良い。

―スパイス―

ビーフ，マトン，チキン，ともにスパイスは下記の配分にする。バターチキンは，上述のように，オリーブオイルとバター，生クリーム，ヨーグルトを入れますが，バターチキンの場合だけ，カルダモンは少し減らしてもよいかもしれない。

クミン 100g
コリアンダー 100g
ウコン 50g
ガラムマサラ 50g
カルダモン 75gと最後の追加用 50g
（バターチキンは最後の仕上げに25g）
スイートレッドペッパー 25g
カイエンペッパー 10g
ブラックペッパー 10g
フェンネル 25g

―以上を，調理直前に粉砕調理器で粉砕しておく。スパイスはすべて，同じ粒度で細かくして，均質に混合しておくのが良い。料理直前にスパイスミルですりおろし，香り立たせる。仕上げ用カルダモンも同様に，添加直前にすりおろすことを忘れないように。

【付け合わせ等】

リンゴ酢で漬けた新生姜を準備しておく。季節になると新生姜が出回るので，大量に購入して千切りにする。生姜重量に対して3%から5%程度の塩で「塩もみ」をして，出てくる余分な水分を捨ててから，市販の100%リンゴ酢をかける。ひたひたになるまでリンゴ酢を入れたら，タッパーなどで冷蔵保管する。カレーには，寿司に合う米酢や江戸前鮨の赤酢（酒粕酢）より，リンゴ酢がほんのり甘くて良いと思う。いずれも生姜と塩と酢だけで作る，砂糖は入れない。

らっきょうもよいが，らっきょう酢に砂糖は入れない。甘みを添加したいときは蜂蜜を入れる。らっきょう1kg，塩50g，純度100%の天然蜂蜜50ccから100cc程度で，リンゴ酢に漬ける。らっきょうは米酢が保守本流だが，カレー用にはリンゴ酢が良いだろう。

市販の福神漬けや紅ショウガやらっきょうは，砂糖の含有量がかなり多いので，KCGでは絶対に使わない。カレーの他に共に供する料理とともに，食卓の料理に一切砂糖を入れないようにすると，炒め玉ねぎとバナナ由来の自然の甘みを楽しめる。

【作業手順】

全ての作業を，合理的に進めること。使った食器や調理器具は，その都度，洗浄する。

スパイス，オイル，材料は，それぞれの鍋用に別々に仕分けておく。スパイスはジップロックのLサイズに1鍋ごとに仕分けしておく。オイルも，個別容器に入れて，1番鍋用，2番鍋用，などと仕分けておくこと。
玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにして，オリーブオイルで炒める。鍋ごと個別に炒めず，一度に10kg以上にする場合は，各鍋に配分されたオリーブオイルの量を勘案して，仕分ける。最終的に鍋の中に入る油脂の分量に気配りすること。
バナナをフードプロセッサーですりおろして各鍋個別にジップロックに入れておく。
≪以上の作業で1時間程度≫
玉ねぎは，「焦がさないように注意」しながら，攪拌を継続する。加熱中は手を止めないこと。チョコレート色になるまで炒める。
≪玉ねぎ炒めの作業は1時間弱≫
炒めた玉ねぎを鍋に移す。鍋半分程度の水を加えて，すりおろしたバナナを入れて煮はじめる。
牛すじ肉を使う場合は，軽くゆでて灰汁や余分な油脂を取り，一口大に切り分けておく。牛ロース，マトンなどは切り分けるだけでよい。鶏肉は購入時に切り分けておいてもらうとよいだろう。
肉をニンニクとオリーブオイルで炒める。ニンニクは，250g全部をここで使ってもよいし，適宜使った後に残ったニンニクはそのまま鍋に入れてもよい。ローリエは，ここで肉と一緒に炒めてもよいが，葉を焦がさないように注意。葉はそのまま鍋にいれてもよいが，少量は肉とともに炒めたほうが良いと思われる。
≪肉の下処理と切り分けは，調理方法によって所要時間が異なるが，生肉を扱うので，短時間で済ませる。ヒンドゥー関係の人が参加するときは，牛肉の扱いは，マトン，鶏肉を全て終えてからにして，肉汁を混ぜないように配慮すること。≫
炒めた肉を，鍋に入れる。その際，鍋の容量を勘案して，水分の量を気遣うこと。玉ねぎやバナナ，それらを煮ている水と，肉の体積を合わせて，鍋から溢れない程度に配慮すること。
スパイスを，たっぷりのオリーブオイルで軽く炒める。オイルで炒めることでスパイスが香り立つ。「焦がさないように注意」しながら，香り立たせる。香り立ったら，鍋に入れる。鍋の中のスープをフライパンに入れて，残さず鍋にスパイスを流し込むこと。
1時間以上煮るが，鍋を焦がさないように注意。
仕上げに，カルダモンの挽きたてを50g（または25g），入れて攪拌する。
1日置いた方が良いが，その場合は，再度過熱して食べる前に，仕上げのカルダモンを入れる。